小火锅赛道激战正酣 供应链能力成突围关键

本报记者 林勇

　　初冬午餐时段，河南郑州国贸360广场商圈的小火锅门店座无虚席。“9.9元锅底配百种菜品，59.9元实现自助自由”——传送带载着分装整齐的毛肚、虾滑、时蔬缓缓流转，独自用餐的白领、结伴而来的同事在此享受“一人一锅”的便捷与体面。如今，这样的场景已遍布全国大小城市，小火锅正从细分品类强势崛起为餐饮市场的“主力军”。

　　市场升温：巨头入局与行业洗牌并行

　　小火锅赛道的热度，被一组组最新数据不断印证。餐饮大数据研究与认证机构NCBD（餐宝典）《2025年中国小火锅行业发展研究报告》显示，截至2025年7月，全国小火锅门店数已达2.3万家，占火锅总门店数的5.5%，预计全年市场规模将逼近650亿元。而2025年1—10月，全国新开小火锅店超2800家，资本持续涌入的同时，行业洗牌也在加速。

　　头部品牌的布局尤为迅猛。海底捞旗下“举高高自助小火锅”的法式原木风装修提升了“一人食”的仪式感，自7月湖北武汉首店创下“日排千桌”纪录后，截至10月，已在全国开出30家门店。杨国福跨界推出的自助旋转小火锅，凭借59.9元定价和山东青岛首店的海鲜特色，快速切入市场。与此同时，曾为网红的桃娘小火锅则在2025年10月全面闭店。有设备回收商透露，河北邯郸地区两个月内已回收10家自助小火锅设备，经营最久的不足一年，最短则仅三个月。

　　“大型连锁品牌的核心优势在于供应链复用。”连锁产业专家、和弘咨询总经理文志宏分析指出，海底捞的火锅食材供应、杨国福的麻辣烫食材体系，与小火锅高度共通，使其能快速聚焦前端业态创新，形成降维打击。

　　消费变迁：庞大单身群体托起“一人食”经济

　　小火锅的爆发，精准契合了当前消费变迁。根据艾媒咨询（iiMedia Research）《2025年中国单身经济市场消费行为调查数据》显示，“工作环境或生活环境不利于恋爱（如经常出差、加班等）”以30.53%的占比成为单身的主要原因。在消费领域，餐饮美食以39.97%的占比高居单身群体月度核心支出榜首，构成了小火锅的核心消费力量。红餐大数据显示，小火锅消费中“一人食”占比达44.2%，工作餐占比接近20%，20-40岁年轻用户占比超70%。

　　“一个人吃饭也不想凑合，菜品要新鲜、环境能打卡，价格还得亲民。”在郑州一家旋转小火锅门店，95后白领张女士一边拍摄菜品一边说。长江商学院市场营销学教授陈歆磊指出，年轻消费者追求的“平替经济”并非降低品质要求，而是以更低成本获得相近体验，小火锅正是这种需求的典型载体——2024年小火锅消费规模同比增长28.9%。

　　消费升级与性价比需求并行的趋势日益明显：一端是围辣、农小锅等品牌以20-40元价位主打刚需市场；另一端则是新荣记等高端品牌推出228元起的单人小火锅套餐，包含鲍鱼、和牛等高端食材，同样不乏消费者买单。“要么极致性价比，要么高端有特色，中间地带的品牌越来越难生存。”餐宝典创始人汪洪栋表示。

　　供应链博弈：自建与第三方的路径抉择

　　热闹的市场背后，竞争早已聚焦供应链这个核心战场。当前行业形成清晰的两大阵营：头部品牌凭借自建供应链掌控核心，中小品牌则多依赖第三方合作实现轻量扩张。这一格局与2025年3月中共中央办公厅、国务院办公厅印发的《进一步强化食品安全全链条监管的意见》中“强化源头把控、健全供应链监管”的要求高度契合。

　　“自建供应链能从源头把控品质，确保标准化，但资金、人力投入大；第三方模式轻运营、易复制，利于快速扩张，但对供应商履约能力依赖度高。”中国物流与采购联合会食材供应链分会秘书长于凤龙分析说。作为赛道资深玩家，呷哺呷哺构建了“集中化管控+区域化运营”体系，通过大数据动态调整供应链路，核心牛羊肉直采自国内外优质牧场，再经“区域大仓+城市近仓”二级网络配送，实现“长线保质量，短线保新鲜” 。

　　中小品牌则各寻出路：围辣火锅依托河南、河北等五省区域分仓，实现“隔日达”，哪怕乡镇门店也能保障食材新鲜；部分品牌采用“源头工厂OEM+本地采购”模式，将仓储物流交由专业第三方，聚焦前端运营。“京津冀一体化提升了区域供应链协同效率，跨城市配送成本降低约15%，为品牌下沉县域市场创造了条件。”北京市餐饮行业协会副会长贺保贵强调，“店越小越需重视供应链，借助成熟供应链能降低研发成本、提高运营效率，这是中小品牌的生存关键。”

　　安全与效率：供应链的双重考验

　　小火锅“多品类、短保食材、小份装”的特点，对供应链的成本控制、交付效率及食品安全构成了三重挑战。市场监管总局2025年8月对200余家网红餐厅的专项抽检表明，火锅品类总体安全状况稳定，但部分门店仍存在蔬菜农残超标、食材存储温度不达标等问题，为行业敲响警钟。

　　成本控制方面，头部品牌通过大规模采购锁定价格，借助智能运输管理系统整合相邻门店订单，提高车辆满载率；区域品牌则通过定制化食材采购，压低核心产品成本。交付效率上，头部品牌采用“本地采购+直配到店”模式，减少叶菜类搬运损耗；区域品牌的分仓体系让食材“隔日达”，保障乡镇门店供应。

　　食品安全作为生命线，备受重视。某连锁品牌通过搭建的SCM数字化管理平台，将需求预测从“看昨天卖了多少”升级为“预测明天会卖多少”，降低了库存积压带来的安全风险；不少品牌积极响应政策，推进食材溯源体系建设，确保“来源可查、去向可追” 。

　　于凤龙同时指出，行业仍面临溯源机制不完善、上游诚信体系缺失等问题，需依据政策要求，建立全链条溯源与供应商黑白名单制度，强化源头监管与违规惩戒，推动企业、行业协会与监管部门协同发力。

　　未来趋势：品质与合规引领行业突围

　　随着海底捞等巨头凭借供应链优势加速布局，小火锅行业的淘汰赛已全面展开。红餐产业研究院高级研究经理劳华辉认为，未来赛道将呈现两大趋势：一是场景多元化，从堂食向即时零售、外卖延伸，2025年单身群体即时零售订单占比已达67.3%；二是品类融合加深，小火锅与快餐、海鲜等品类结合，形成差异化竞争力。

　　《进一步强化食品安全全链条监管的意见》等政策导向，也为行业发展指明方向，强调加强食品运输、贮存、寄递等环节监管，推动食用农产品产地准出与市场准入衔接，这将倒逼小火锅品牌完善供应链管理。

　　“供应链能力决定生存权。”文志宏强调，头部品牌需依托供应链优势深耕场景细分与区域下沉，中小品牌则要聚焦地域特色实现差异化突围。在这场650亿元市场的激烈角逐中，规模与营销只是入场券，唯有以精细化运营筑牢供应链根基，以合规管理守住食品安全底线，才能在沸腾的市场中行稳致远，真正满足消费者对“安心”与“实惠”的双重期待。

初审：谷秀燕   责任编辑：戴琪瑶   审核：欧阳美华